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(avt0470)Evaluación de prácticas utilizadas en la conservación del café húmedo

<p>Portada AVT0470</p>

El café recién lavado es un producto con riesgo de deterioro en su calidad e inocuidad por su alto contenido de humedad (52% a 54%, base húmeda) y la actividad de agua (aw) de 0,97 a 0,98 (7), factores que favorecen su actividad metabólica y la proliferación de microorganismos, principalmente hongos y levaduras (1, 2, 3). Con el fin de disminuir los riesgos mencionados y obtener un producto estable, se recomienda iniciar el proceso de secado una vez realizado el lavado del café, para reducir la humedad a valores entre 10% y 12% (base húmeda) (8, 9).

Autor(es):

OLIVEROS T., C.E.; PABON U., J.P.; TRUJILLO C., A.F.; RAMIREZ G., C.A.

Año de Publicación:

2016
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Entrada publicada por:JORGE WILLMAR VALENCIA GONZALEZ el 2017-03-09 a las 11:43 AM