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Evaluación de una alternativa para la conservación de la calidad en la comercialización del café húmedo(arc067_02_86-95)


<p>Portada revista cenicafé</p>

Se evaluó el efecto del contenido de humedad y los tiempos para el inicio del proceso de secado del café en la calidad física y sensorial del café Variedad Castillo®, la carga microbiana y en la pérdida de materia seca, bajo el diseño experimental completamente aleatorio, en arreglo factorial 3x4+1 (tres niveles de humedad, cuatro tiempos y un testigo). Como variable de respuesta se tuvo el puntaje total en SCAA (Specialty Coffee
Association of America) y como variables complementarias, los porcentajes de taza limpia y almendra sana, la pérdida de materia seca, los coliformes totales, aerobios mesófilos, mohos y levaduras. No hubo efecto de los tratamientos en la variable de respuesta ni en las complementarias. En los tratamientos, el promedio del puntaje total en la escala de SCAA fluctuó entre 73,15 y 80,37 puntos, y el testigo presentó un promedio de 73,23 puntos, con límites superior e inferior de 80,53 y 69,93 puntos, respectivamente. Las pérdidas de materia seca en los tratamientos variaron entre 0,21% y 1,31%. En las variables asociadas a la carga microbiana, tampoco hubo efecto de tratamientos; sin embargo, se observó que los menores valores de carga de aerobios mesófilos, coliformes totales y mohos y levaduras, se presentaron con contenido de humedad de 35% (b.h.). La disminución de la humedad del café lavado a niveles de 45%, 40% y 35% permitió su almacenamiento hasta 96 h sin afectar la calidad del café seco obtenido.

Autor(es):OLIVEROS T., C.E.; PABON U., J.P.; MONTOYA R., E.C. Año de Publicación:2016

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