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Nuestras Publicaciones / Revista Cenicafé
Tiene como objetivo divulgar entre la comunidad científica internacional, el Servicio de Extensión de la Federación de Cafeteros, los asistentes técnicos particulares, los resultados de investigación del Cenicafé, en forma de artículos científicos impresos.
Aims to disseminate among the international scientific community, the Extension Service of the National Federation of Coffee Growers, the particular technical assistants, research results Cenicafé, as printed scientific articles.
Secado de extractos de café concentrados con tratamiento enzimático. (arc051(04)296-305)
Con el fin de determinar la influencia de la utilización de los complejos enzimáticos en la obtención de café soluble, en CENICAFE se realizó una investigación a nivel piloto partiendo de extractos provenientes de la Fábrica de Café Liofilizado, utilizando dos mezclas enzimáticas seleccionadas en trabajos anteriores. El diseño utilizado fue completamente al azar con arreglo factorial compuesto 3x2+3; correspondiente a 3 mezclas enzimáticas incluyendo el testigo (SPME, SEE y GPCE) y 2 métodos de secado (Atomización y Liofilización) para el método de concentración por evaporación al vacío y 3 tratamientos de crioconcentración-liofilización para cada mezcla para un total de 9 tratamientos. Se evaluaron como variables las características fisicoquímicas y organolépticas de los cafés solubles obtenidos. Las variables fueron sometidas a un análisis de varianza y se realizó una comparación de promedios de los tratamientos por medio de la prueba múltiple de Tukey con un nivel de significancia del 5% y de contrastes para analizar los tratamientos correspondientes a crioconcentración-liofilización para las dos mezclas enzimáticas y el testigo. El café soluble presenta mayor solubilidad y mayores eficiencias de proceso con la utilización de enzimas, se encontraron diferencias entre las características fisicoquímicas y sensoriales del café obtenido por liofilización y atomización siendo mejores para el café liofilizado a excepción del rendimiento que es mayor para el producto atomizado. En la prueba de taza realizada por el panel de catación de CENICAFE no se encontraron diferencias entre los cafés solubles con tratamientos enzimáticos y el testigo, los cafés solubles crioconcentrados tienen una mayor calificación en taza que los evaporados. En los extractos concentrados con tratamiento enzimático, independiente del método utilizado, se observó que se debían liofilizar a temperaturas menores, obteniendo así un proceso más eficiente y con grandes perspectivas económicas.
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Autor(es):
RUIZ R., D.;RIAÑO L., C.E.;OROZCO G., L.;
Año de Publicación:2000
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