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Uso de válvulas desgasificadoras para el empaque y almacenamiento de café tostado. (arc051(01)066-077)

<p>(arc051_01_066-077)Uso de válvulas desgasificadoras para el empaque y almacenamiento de café tostado. (arc051(01)066-077)</p>

Se siguió la evolución de la calidad del café tostado industrialmente en una empresa torrefactora privada (Lukafé), en presentaciones de 500 g en empaques con válvula desgasificadora, almacenados durante cinco meses en tres localidades: Honda, Manizales y Letras. Se determinaron sus propiedades físicas y sensoriales cada 1,5; 3 y 5 meses. La evolución global de las características fue similar en las dos presentaciones y para los tres sitios de almacenamiento, encontrándose como responsables de la discriminación, la actividad acuosa, el índice de lodo y el índice de peróxido, la acidez, la concentración de Oxígeno, Gas Carbónico y la humedad, los cuales, presentados en planos bidimensionales conformados por las dos componentes principales, explican la varianza en una proporción del 80%. Resultaron más estables los cafés almacenados como grano entero. Los dos sitios que presentan las mejores condiciones de almacenamiento fueron Letras y Manizales y después de cinco meses, todas las muestras de café almacenado entero resultaron catalogadas como aceptables por el panel de catación de LUKAFE. Las muestras provenientes de café almacenado molido fueron calificadas como aceptables hasta los tres meses de almacenamiento. Las ecuaciones de la evolución de la presión total, el contenido de Gas Carbónico, la acidez titulable, el índice de peróxido y los componentes principales para cafés enteros y molidos almacenados en Manizales y Letras presentan coeficientes de ajuste superiores al 80%, significancias del 0,1% y los coeficientes de correlación fueron superiores al 63% entre las variables medidas.



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Autor(es):

RIAÑO L., C.E.;JARAMILLO C., B.;

Año de Publicación:

2000

     Comité Editorial