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Deshidratación de piña variedad Cayena Lisa por métodos combinados. (arc047(03)140-158. 1996.)

<p>(arc047_03_140-158)Deshidratación de piña variedad Cayena Lisa por métodos combinados. (arc047(03)140-158. 1996.)</p>

En el Laboratorio de Investigaciones sobre la Química del Café y los Productos Naturales, LIQC en Santafé de Bogotá, se realizó un estudio con el objeto de desarrollar y estandarizar en el laboratorio una metodología para obtener trozos de piña deshidratada con la calidad organoléptica que ofrece la fruta fresca. Se trabajó con la piña variedad Cayena lisa buscando obtener trozos con humedad menor del 5%. Intentos previos habían sugerido la necesidad de efectuar algunos pretratamientos a la fruta con objeto de lograr un producto final de buenas características organolépticas. Inicialmente se hizo una deshidratación parcial, empleando el método de ósmosis directa y las mejores condiciones de proceso se obtuvieron con jarabes de sacarosa a 50°C y 50°Bx. Posteriormente y mediante liofilización durante tres horas, a 80°C, presión de 0,5 Torr y secado por convención a 75°C y un tiempo de proceso de tres horas, se terminó el proceso de deshidratación y se obtuvieron productos finales, principalmente por liofilización, con muy buenas características organolépticas.



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Autor(es):

MOLANO L., C.M.;SERNA G., C.C.;CASTAÑO C., J.J.;

Año de Publicación:

1996

     Comité Editorial