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Nuestras Publicaciones / Revista Cenicafé
Tiene como objetivo divulgar entre la comunidad científica internacional, el Servicio de Extensión de la Federación de Cafeteros, los asistentes técnicos particulares, los resultados de investigación del Cenicafé, en forma de artículos científicos impresos.
Aims to disseminate among the international scientific community, the Extension Service of the National Federation of Coffee Growers, the particular technical assistants, research results Cenicafé, as printed scientific articles.
Composición química del mucílago de café, según el tiempo de fermentación y refrigeración. (arc062_02_23-40)
En Colombia, la mayoría de los caficultores procesan el café por fermentación y en varias fincas el mucílago se remueve mecánicamente del grano. Para determinar las degradaciones y estabilidad del mucílago de café hasta su posible uso y disposición, se cuantificaron los contenidos de agua, cenizas, lípidos, proteínas, azúcares totales, azúcares reductores, fibra, alcohol, acidez total y el aporte calórico del material fresco, fermentado a temperatura promedio de 20,5°C y conservado en refrigeración, a 6,6°C, hasta por 74 horas. El mucílago fresco presentó entre 85% a 91% de agua y entre 6,2% y 7,4% de azúcares, constituidos por 63% de azúcares reductores. El contenido de azúcares y las levaduras y bacterias del mucílago de café explican su propiedad perecedera, y la ocurrencia de su fermentación natural. Durante la fermentación a temperatura ambiente, los azúcares totales y reductores del mucílago de café disminuyeron, aumentó la acidez, se formó el etanol y se degradaron los lípidos. En refrigeración estos cambios fueron más lentos y se retrasaron las fermentaciones alcohólica y láctica, y se conservaron hasta por 24 horas las características del mucílago de café. La refrigeración se recomienda para el almacenamiento del mucílago de café hasta su utilización como sustrato de fermentación o en otros procesos agrícolas, industriales o pecuarios, también como forma de conservación del café despulpado hasta su procesamiento. Los resultados de esta investigación contribuyen al conocimiento sobre la química y la cinética de la fermentación del café.
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