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Nuestras Publicaciones / Revista Cenicafé
Tiene como objetivo divulgar entre la comunidad científica internacional, el Servicio de Extensión de la Federación de Cafeteros, los asistentes técnicos particulares, los resultados de investigación del Cenicafé, en forma de artículos científicos impresos.
Aims to disseminate among the international scientific community, the Extension Service of the National Federation of Coffee Growers, the particular technical assistants, research results Cenicafé, as printed scientific articles.
Empaque y almacenamiento de café tostado y molido al vacío y en atmósferas de Nitrógeno y Gas Carbónico. (arc051(02)114-135)
Con el fin de buscar alternativas de conservación para el café tostado y molido, se utilizó la técnica de vacío y atmósferas modificadas como método de protección contra los agentes causales de la pérdida de la calidad del café. Se estudió el efecto que tiene las películas de empaque y las técnicas de empaque (vacío y las atmósferas de Nitrógeno y Gas Carbónico) sobre la calidad del café tostado y molido durante el almacenamiento. Para tal efecto se determinaron una serie de propiedades fisicoquímicas como son: Indice de peróxido, color, densidad aparente, humedad, pH y acidez titulable, sólidos solubles, °Brix, porcentaje de grasa, porcentaje de gases (Oxígeno, Gas Carbónico, Nitrógeno). También se realizó el análisis sensorial con énfasis en rancidez. En general los resultados indican que el café empacado en la película de PET/A1/PE con 251 mbar (± 0,05) presenta un grado de oxidación menor a uno, una buena calificación en prueba de taza (impresión global) y un bajo porcentaje en rancidez mientras que los patrones (bolsa chuzada y bolsa comercial) presentan un aumento en el índice de peróxido y en la rancidez y una diminución en la calificación de prueba de taza. De este modo se comprobó que el empaque al vacío y en atmósferas modificadas mantiene la calidad evitando el deterioro del café durante el almacenamiento.
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Autor(es):
RAMOS A., M.M.;CASTAÑO C., J.J.;
Año de Publicación:2000
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