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Café orgánico: caracterización, torrefacción y enfriamiento. (arc053(04)281-292)

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Con el propósito de diferenciar el café orgánico del no orgánico, en Cenicafé se realizó una caracterización fisicoquímica en verde y tostado de ambos tipos de café. El café verde procedente de la Estación Central Naranjal de Cenicafé, se clasificó por las mallas 15, 16 y 17 y se caracterizó evaluando las variables de color, densidad, lípidos, proteínas, acidez total y actividad acuosa(aw). La torrefacción se realizó en dos sistemas de torrefacción diferentes: tambor rotatorio y lecho fluido, según pérdidas de peso: 14, 17 y 21% y para el enfriamiento se utilizó aire, agua y nieve carbónica. El café orgánico verde presentó menor porcentaje de lípidos y proteínas para la malla 17 y menor acidez que el café sin manejo orgánico. Al realizar el proceso de torrefacción-enfriamiento el café orgánico presentó menor contenido de lípidos, mayor cantidad de sólidos solubles y aromas como los piranos, pirroles y pirazinas. El tostador de lecho fluido, una pérdida de peso del 17% y enfriamiento con nieve carbónica fue el tratamiento que presentó las mejores características fisicoquímicas y organolépticas, necesarias para resaltar la calidad del café orgánico.



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Autor(es):

MACIAS M., A. DEL P.;RIAÑO L., C.E.;

Año de Publicación:

2002

     Comité Editorial