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Empaque y almacenamiento de champiñones bajo la tecnología de atmósferas modificadas. (arc049(02)102-118. 1998.)

<p>(arc049_02_102-118)Empaque y almacenamiento de champiñones bajo la tecnología de atmósferas modificadas. (arc049(02)102-118. 1998.)</p>

Se evaluó, bajo las condiciones de atmósfera modificada, la influencia de varias mezclas de gases constituidas por diferentes concentraciones de CO2, O2 y N2 y de tres tipos de empaques de alta barrera preseleccionados (EVOH, Poliester/Polietileno y Aluminizado) a temperaturas de almacenamiento de 4 y 10°C y a una humedad relativa entre 90 y 95%. Bajo estas condiciones fueron evaluadas variables fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas a través del tiempo. De los diferentes tratamientos resultantes de combinar las mezclas de gases con los empaques, el que más favoreció la conservación del champiñón fue el constituido por 5% O2 - 10% CO2 - 85% N2 utilizando el empaque Poliéster/Polietileno. Este tratamiento no permitió el crecimiento de patógenos anaerobios como el /Clostridium/ sp. Durante todo el tiempo de almacenamiento, disminuyó significativamente la actividad microbiana y además mantuvo un efecto beneficioso sobre la apariencia y las cualidades fisicoquímicas del producto. Se observó además que la utilización de la tecnología de empaque bajo atmósfera modificada prolongó hasta un 100% la vida, en anaquel, del champiñón almacenado a temperatura de 4°C.



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Autor(es):

PAVA R., M.P.;CASTAÑO C., J.J.;

Año de Publicación:

1998

     Comité Editorial