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Centro Nacional de Investigaciones de Cafe - CENICAFEIr al Inicio

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Influencia del agua del apagado sobre las propiedades fisicoquímicas del café tostado. (arc049(01)17-29. 1998.)

<p>(arc049_01_17-29)Influencia del agua del apagado sobre las propiedades fisicoquímicas del café tostado. (arc049(01)17-29. 1998.)</p>

Con el propósito de tener un conocimiento pleno sobre el proceso de enfriamiento del café recién tostado aplicando agua en aspersión, Quenching, se estudió la influencia de los parámetros más relevantes tales como: relación entre cantidad de agua/cantidad de café a tostar, velocidad de aspersión del agua y tipo de agua utilizada; sobre la calidad del café tostado y molido como producto final. Para tal efecto se determinaron las propiedades fisicoquímicas como son color, densidad aparente, contenido de humedad, pH, acidez titulable, sólidos solubles y análisis granulométrico. También se realizó un análisis sensorial por parte del panel de catación de Cenicafé. En general, los resultados indican que el café apagado con agua es de mejor calidad que el café enfriado con aire, lo cual se refleja en todas las cualidades organolépticas de la bebida. Los diferentes parámetros del Quenching afectan hasta cierto punto las cualidades sensoriales y fisicoquímicas del café tostado y en cierta medida, pueden usarse para modular las características finales del producto tostado y molido y pueden ocultar características negativas de la materia prima.



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Autor(es):

ACEVEDO N., J.L.;CASTAÑO C., J.J.;

Año de Publicación:

1998

     Comité Editorial