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Nuestras Publicaciones / Revista Cenicafé
Tiene como objetivo divulgar entre la comunidad científica internacional, el Servicio de Extensión de la Federación de Cafeteros, los asistentes técnicos particulares, los resultados de investigación del Cenicafé, en forma de artículos científicos impresos.
Aims to disseminate among the international scientific community, the Extension Service of the National Federation of Coffee Growers, the particular technical assistants, research results Cenicafé, as printed scientific articles.
Escala para la evaluación de la calidad de la bebida de café verde /Coffea arabica/, procesado por vía húmeda. (arc047(04)231-234. 1996.)
La apariencia, el color y el olor del grano de café pergamino, almendra y tostado, así como las cualidades organolépticas de la bebida que comprenden el aroma, el cuerpo, la acidez, el amargor y el sabor constituyen la calidad del café. En evaluación sensorial se usa el método de calificación por medio de escalas que describen las categorías de calidad para cada característica del producto. En CENICAFE, se desarrolló la escala para la calificación de las características de intensidad del aroma (aroma del café molido), aroma (aroma de la bebida), acidez, amargo, cuerpo e impresión global (sabor), basados en la descripción y vocabulario sensorial para el café tostado y molido. Las categorías 9, 8 y 7 describen las cualidades deseables en todos los atributos, o tazas de calidad superior, siendo 9 la mejor calificación propia de una bebida de características equilibradas, específicas y naturales al café. Las desviaciones en la calidad se califican en el rango medio 6, 5, 4 y son tazas de cualidades tolerables, siendo 4 la calificación de una taza baja en todos los atributos y apenas tolerable. Los defectos se califican de 3 a 1 dependiendo del grado de deterioro del café. Tazas de total rechazo como contaminado, stinker y fenol se califican como 1. Esta escala es apropiada para ser usada por un panel de catación muy bien entrenado y se puede adaptar para la calificación de otros productos teniendo en cuenta sus características organolépticas. Además, facilita los análisis estadísticos tales como análisis multivariado, distribución de frecuencias, así como la elaboración de perfiles de la taza de café.
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