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Obtención de solubles de piña variedad Cayena lisa, por el método de atomización. (arc047(04)199-214. 1996.)

<p>(arc047_04_199-214)Obtención de solubles de piña variedad Cayena lisa, por el método de atomización. (arc047(04)199-214. 1996.)</p>

En el presente trabajo, con el objeto de encontrar alternativas de industrialización para los productos de zona cafetera, se estudió la factibilidad de producir un producto soluble de piña /Ananas comosus/, variedad Cayena lisa, mediante el empleo de la técnica de secado por atomización. En un primer diseño experimental se encontraron ciertas variables de proceso importantes para tener en cuenta para un secado exitoso y se logró un secado relativamente satisfactorio mediante el empleo de un 17% en peso de aditivos. Sin embargo, el producto al ser rehidratado resultó demasiado claro. En un segundo diseño experimental y a partir de subproductos del procesamiento, se encontró un nuevo aditivo que permite reemplazar en una proporción del 15% los aditivos usados en el primer diseño experimental. Mediante el empleo de este aditivo se obtuvo un producto que al rehidratarse presentaba buenas características fisicoquímicas de pH, acidez, peso, Brix y color. Finalmente se comparó este producto con otros solubles y jugos de piña comunes ofrecidos en el mercado nacional, resultando similares en condiciones organolépticas evaluados por páneles de catación.



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Autor(es):

BERNAL J., J.N.;RAMIREZ P., A.;CASTAÑO C., J.J.;

Año de Publicación:

1996

     Comité Editorial