...un momento por favor!
Centro Nacional de Investigaciones de Cafe - CENICAFEIr al Inicio

Pag. 299 / 1061 ‹ Primera  < 297 298 299 300 301 >  Última ›

Producción de mermelada con extracto crioconcentrado de café. (arc056(02)175-188)

<p>(arc056_02_175-188)Producción de mermelada con extracto crioconcentrado de café. (arc056(02)175-188)</p>

Con el objetivo de obtener mermelada utilizando extracto de café, se desarrolló un experimento empleando como materia prima el extracto de café tipo consumo y crioconcentrado, suministrado por la Fábrica de Café Liofilizado de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia y pectina cítrica de alto metóxilo y de rápida gelificación. Se determinaron las proporciones de los factores de variación y se verificó el proceso de fabricación de mermeladas convencionales. Para la obtención del gel se ensayaron tres proporciones de la pectina (2, 3 y 4%), tres del extracto estándar (6, 12 y 18%) y tres rangos de valores de pH (2,8-3,0; 3,1-3,3 y 3,4-3,6). Se determinó el efecto de los factores mediante un análisis de varianza en un arreglo factorial de 3x3x3. Se seleccionaron aquellos tratamientos que presentaron una consistencia del gel con valores similares a los encontrados en las mermeladas convencionales y características sensoriales con un valor de impresión global igual o superior a siete. De esta forma se obtuvo mermelada con 4% de pectina, 12 y 18% de extracto y pH entre 2,8 - 3,3.



Consulte el formato PDF disponible

Autor(es):

DIAZ C., A.Z.;CASTAÑO C., J.J.;

Año de Publicación:

2005

     Comité Editorial