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Utilización de enzimas hidrolíticas y métodos combinados en la extracción del café. (arc052(04)310-319)

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Para corroborar la buena selectividad de las enzimas para extraer sólidos solubles del grano de café tostado, evaluar los rendimientos de extracción y determinar la calidad objetiva de los extractos, se realizó un estudio en dos etapas. En la primera, se evaluó el efecto de la maceración enzimática producida por la gamanasa, la Pectimex AR, la xilanasa aplicadas individualmente y en mezcla en iguales proporciones sobre une mezcla industrial de café tostado con 18% de merma de peso y 0,7829 mm de diámetro de partícula, con relación agua:café de 9:1. El mejor tratamiento fue la mezcla en partes iguales de las enzimas en concenmtraciones 300 ppm, comprobándose el efecto significativo de las enzimas sobre el rendimiento de extracción, la concentración, la acidez, el pH y la viscosidad, efecto independiente del tiempo de extracción, pero dependiente de la concentración. En los extractos se encontró mayor presencia de azúcares específicos en relación con los obtenidos por otros procedimientos, en proporción de 5 a 4 y de 5 a 3. En la segunda se comparó la anterior con la extracción a presión atmosférica y con un método combiando de presión seguido de maceración enzimática. El procedimiento combinado es el más adecuado dada la menor viscosidad y mayor rendimiento de extracción.



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Autor(es):

BOTERO A., F.;RIAÑO L., C.E.;OROZCO G., L.;

Año de Publicación:

2001

     Comité Editorial