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Utilización de removedores de Oxígeno y Gas Carbónico en el empaque y el almacenamiento de café tostado. (arc050(02)145-165)

<p>(arc050_02_145-165)Utilización de removedores de Oxígeno y Gas Carbónico en el empaque y el almacenamiento de café tostado. (arc050(02)145-165)</p>

Se determinó la acción y la eficiencia de un removedor de gases en la conservación de las características propias de una mezcla de café tostado entero y molido sin desgasificar, proveniente de la industria tostadora Lukafé. Se ensayaron 16 tratamientos constituidos por 2 empaques: Frasco y bolsa; 2 tipos de café: Entero y molido y 4 tiempos de evaluación: 0, 50, 90 y 155 días. El removedor (Ageless) se depositó en los empaques los cuales se sellaron y se almacenaron en tres localidades: Honda (30 ± 2°C y 75 ± 2% HR), Manizales (17 ± 2°C y 79 ± 2% HR y Letras (10 ± 2°C y 78 ± 2% HR), protegidos de la luz y con un testigo (sin removedor) en Honda. Se distribuyeron en un diseño completamente al azar con arreglo factorial de 2 x 2 x 4, con 5 repeticiones. Las variables de respuesta fueron los análisis fisicoquímicos y sensoriales. Mediante la prueba de Barttlet se evaluó la homogeneidad de los errores experimentales de las variables en las tres temperaturas y se hizo el análisis combinado de varianza para evaluar la interacción de los factores con la temperatura. Con las variables se hizo un análisis multivariado; estas respondieron significativamente a los tratamientos con removedores. Los cambios en el café tostado almacenado con adición de removedores no alteran la calidad del producto almacenado; la mayor eficiencia del removedor se obtuvo en el café tostado entero envasado en frasco y a 10°C. El comportamiento de la presión y el contenido de Gas Carbónico en los diferentes tratamientos se expresó a través de ecuaciones que presentaron un ajuste mayor del 80%. La evolución del índice de peróxido en función del tiempo para la temperatura de Manizales se expresó como una curva polinómica cuadrática con ajuste del 67%.



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Autor(es):

YELA L., L.E.;RIAÑO L., C.E.;OROZCO G., L.;

Año de Publicación:

1999

     Comité Editorial